Bienvenue sur FAQ “la base de connaissance glace”, sur ce site web, je vais essayer de répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur la glace et son métier.
Qui je suis : Je suis constructeur de machines à glace en Auvergne. j’ai mon CAP de Glacier bon il n’est pas tout neuf je l’ai eu en 1985.
Le but de cette FAQ est de regrouper toutes les questions à propos de la glace.
On va traiter de la gelato, des sorbets, des crèmes glacées, de la soft, de la hard, des granités, des ice roll , et même des glaces à travers le monde.
Si vous avez des questions ou si vous pensez que je me suis trompé , vous pouvez me poser la question via le formulaires, n’hésitez pas à laisser des commentaires.
le stabilisateur de glace est un mélange pour amélioré la glace, lui permettre de gonfler, de ne pas cristalisé et de lié les graisse a l’eau.
Les avantages :
- Conservation plus longue
- La glace fond moins vite
- Moins de cristaux
- Foisonnement de la glace
- Lié la matière grasse avec l’eau
Composant du stabilisateur à glace
- sirop de glucose
- gomme de caroube
- Alginate de sodium
- Carraghénate
- Mono et Diglycérides d’acides
A quoi sert le stabilisateur de glace
Le sirop de glucose : sert de base
Gomme de caroube :E410 est un épaississant et liant , ce qui évite la formation de cristaux dans la glace. expérience intéressante : nous avons mixer des fraises et fait une glace bâtonnet avec, dans un autre on ajouter 0.02 gr de caroube dans la glace bâtonnet et là, la texture de la glace a changer les gouts etait lié , la texture agreable , ca change tout ( la gomme de caroube puet etre utilise dans la glace bio .
Alginate de sodium E401 est un gélifiant naturel à base d’algue
Carraghénate E407
Mono et Diglycérides d’acides E471: émulsifiant il fera foisonner la glace.
Vous pouvez télécharger la fiche technique ici
le saccharose est le sucre que l’on trouve partout sous le nom de: sucre en poudre
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le dextrose est un sucre qui a un fort pouvoir antigel mais un très faible pouvoir sucrant.
dans la glace le dextrose permet de ramolir la glace pour eviter quel soit trop dure.
le dextrose est à la base des boissons énergisante, il est assimilé directement par l’organisme. c’est pour cela qu’ il est donner en traitement en cas de problème de glycémie.
si vous êtes fatigué et avez besoin d’un boost , prenez une cuiller a café et çà repart.
Comment c’est fabriqué le dextrose :
le procédé de fabrication est l’hydrolyse enzymatique , en français c’est un procédé chimique explication en image ici
Quelle utilité : si votre glace est trop dure ajouter de la dextrose .
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La maturation , laisser repose le mix à glace en le remuant doucement pendant 24 h minimum 4 h à 4 °.
Pendant la maturation : le stabilisant fait son effet, ce qui permet au liant de se lier et au arôme de se rependre.
Une glace qui a maturer sera plus jolie , plus lisse et meileur aux gout.
il existe des machines juste pour cela des maturateurs , mais beaucoup utilise des pasteurisateurs plus grand pour stocker le mix au frais .
C’est pour cette raison qu’il n’ai pas conseillé de prendre une turbine qui fait pasto. Car le temps de maturation est long est cela bloquerais la turbine .
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Il existe des centaines de parfums en fait, vous pouvez faire de la gelato avec n’importe quoi, pas forcément sucré. Il existe des parfums: huîtres, fromages, légumes.
C’est vous qui la fabriquez, alors soyez créatif, mais si vous voulez vendre, choisissez les parfums que vos clients veulent .
Bien entendu vous pouvez aussi faire des tests avec un ou deux parfums spéciaux.
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